在如今的上海，老字号、网红店把美食的“排队传统”发扬光大。

美食背后的文化烙印：留得下记忆，容得下文化

上海这一批老字号餐饮品牌，大都迈过了“八十大寿”甚至成了百年品牌，坚守到现在，除了不变的匠心之外，更有味道之外的文化底蕴。上海中华老字号企业协会副会长、秘书长邵玉玲认为，老字号之所以称为老字号，世代传承的产品、技艺或服务只是一个指标，这些品牌还必须具备鲜明的上海地域传统文化背景和底蕴，让年轻人能通过老字号读懂这座城市的文化和精神。

正因为这种文化底蕴，老字号在门店翻新时都保留了自己独特的文化烙印。在四川路原址，大壶春老店新开，这个上海滩最老的生煎品牌还原了正宗海派生煎的形状、味道和制作工艺，保留了最初的文化记忆。

在豫园，南翔小笼的诞生与茶文化渊源极深——当年长兴楼在九曲桥畔开业，湖心亭的茶客成了南翔小笼的食客。为了还原“喝茶、吃小笼、听曲”的豫园文化，南翔馒头店翻新后，联合湖心亭的茶楼为每款小笼定制茶单，把传统元素最大程度保留下来。

如果说老字号是一座城市的底蕴和记忆，那么，网红店则代表着城市的活力与魅力。在“五五购物节·品质生活直播周”的排片表中，直播镜头首次对准了环球美食。隐藏在长乐路上的日本料理店筑地海幸三代目，疫情前是常年需要提前预约的门店。门店料理长铃木雄治是与“寿司之神”齐名的“银座五巨头”之一，他告诉记者，在日本，“金枪鱼解体秀”属于人气超高的美食表演，也是日本食鱼文化的经典代表，得益于上海对全球文化的包容力，餐厅每月都会空运来自日本长崎的冰鲜蓝鳍金枪鱼并进行开鱼表演。昨天，“开鱼秀”恢复后首秀就人气爆棚，餐厅甚至不得不拒绝迟来的客人。

第三方数据显示，上海共有约15万家餐厅，其中约1.2万家是外国风味餐厅。市商务委相关负责人表示，上海的环球美食不仅在全球城市里数量最多，且相比伦敦、纽约等，结构更为丰富，这与上海对全球美食及其文化的包容力有关，无论是蒂姆·霍顿的咖啡文化、博派斯的炸鸡文化，还是迪拜餐厅、乌克兰餐厅等菜系背后的文化，都能在上海被接纳，都有可能成为网红。

品牌背后的创新力：老字号“翻红”，网红店长青

老字号排队，网红店也排队，两支队伍“合流”，形成了上海“美食新矩阵”。但消费者永远追求最新最潮的新鲜事，要保持“队形”，唯一的法宝是创新。